meranie kvasu refraktometrom

Kedy je kvas vykvasený a pripravený na vypálenie

Ľudia z vidieka majú na jeseň oproti tým mestským jednu príjemnú povinnosť navyše – spracovať prebytky ovocia zo záhrady, nechať ich vykvasiť a vzniknutý kvas odviezť do pálenice, kde z neho profesionáli vypália lahodný mok. Ten potom v nasledujúcom roku slúži či už ako vnútorná izolácia alebo univerzálne platidlo. Lenže kedy je tá správna chvíľa, keď je kvas pripravený na vypálenie?

Vrátiť späť múdrosť našich predkov

Naši dedkovia to mali v oku. Pozreli sa na kvas, olizli si palec a povedali „ešte týždeň“ alebo „zajtra môžeme páliť“. Inými slovami dokázali pomerne presne určiť, či už je kvas vykvasený, respektíve či už je takmer všetok ovocný cukor procesom kvasenia premenený na alkohol.

Vďaka tomu boli pálenky od týchto špecialistov vždy tak akurát. Ani príliš silno alkoholické, ani príliš slabé. Z každého štamprlíka tak bolo cítiť ovocie, ktoré však neprebíjalo celkový ráz nápoja. Ten tak dokázal zahriať, neškriabal v hrdle a nebol ani príliš ostrý.

Ako však vrátiť späť múdrosť našich predkov? Narozdiel od nich si môžeme trocha vypomôcť modernými technológiami. Dnes už väčšine ľudí chýba taký základný vidiecky inštinkt, ktorý naši predkovia tak dokonale vedeli využiť. Možno sa k nemu časom opäť nejak vrátime, no do tej doby nám môžeme dobre poslúžiť refraktometer na kvas.

Refraktometer je optické zariadenie, ktoré nám využitím princípu lomu svetla jeho prechodom prostrediami s rôznou hustotou vie na príslušnej stupnici ukázať, aký podiel cukru v kvase ešte ostáva. Koncentrácia cukrov a necukrových zložiek v roztoku je refraktometrom meraná v stupňoch Brix (°Bx). Pre správne meranie postačí kvapnúť na optický hranol zariadenia iba nepatrnú vzorku kvasu – konkrétne dve až tri kapky.

refraktometer na kvas
Refraktometer na kvas

Ako na prípravu kvasu

Kvas je treba pripraviť správne a rozhodne sa doňho nehodí úplne každý kúsok ovocia, ktorý nájdeme na záhrade. Okrem správneho výberu východzích surovín je treba kvas pravidelne kontrolovať a „neprekvasiť“ ho, k čomu nám napomôže práve spomínaný refraktometer.

Zlá či prekvasená pálenka sa totiž hodí tak maximálne na pomazanie kĺbov. Pokiaľ sa však nevenujete zrovna takémuto spôsobu liečenia, vyrábať pálenku za týmto účelom bude len plytvaním surovinami, energiou a časom.

Do kvasu teda rozhodne nemiešame nahnité, hnilé a už vôbec nie plesnivé ovocie. Kvas totiž nie je kompost a neznesie všetko. Samotná pleseň a hniloba sa pri pálení zničia, no zlá pachuť ostáva aj potom. Nielen experti poznajú takú zlú pálenku, ktorá nepríjemne škriabe v hrdle a máva príliš kyslú chuť.

Väčšie kusy ovocia, ako sú napríklad jablká, by sme mali rozdrviť na menšie kusy – kľudne aj rýľom, ale čistým. Rovnako vyčistený by mal byť aj samotný sud. Ak ste ho pre kvasenie používali vlani, čistite skutočne dôkladne.

Kvalitnejší základ pre kvas je zároveň ovocie zbaviť kôstok – aj keď je jasné, že pri čerešniach či menších slivkách a marhuliach by to bola práca na veľa hodín. Ak máte ovocia pomenej, môžete ho v sude zaliať zmesou vody a cukru, aj keď tu by sa dedkovia asi chytali za hlavu.

Alternatívou je vylepšiť svoje vzťahy so susedmi a svoje ovocie pomiešať s ich. O výsledný produkt privezený z pálenice sa potom môžete podeliť.

Kvas vydrží aj niekoľko mesiacov

Správne pripravený kvas vydrží aj niekoľko mesiacov – pokojne aj celú zimu. Problém však býva v tom, že po zime sa ťažšie zháňajú otvorené profesionálne pálenice. A tak je lepšie vybaviť si miesto pre vypálenie kvasu už koncom jesene.

Akonáhle refraktometrom zistíte, že je proces kvasenia ukončený, nezabudnite kvas prikryť poklopom a zabrániť tak prístupu kyslíka.

Ak sa vám ale predsa len stane, že výsledok svojej práce prekvasíte a je teda príliš kyslý, posypte ho deň až dva pred pálením asi 300 g hydroxidu vápenatého na 100 litrov kvasu. To by malo pomôcť kyslú chuť zredukovať.

About the Author